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程府宴:幽居四合院的御厨国宴菜  

2012-09-30 11:33:22|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        说起北京的吃,除了接地气的几百种老北京小吃,就是颇讲究的官府菜和宫廷菜,中段主流则主要是烤鸭在扑腾。鲜为人知的程府宴,继在南长街的一个老四合院内隐秘经营几年后,今秋又在长安街新闻大厦旁的新四合院开张第二店,继续增加北京独有餐饮形态的高端比重。
程府宴开张第二店程府宴开张第二店

  这种高端形态呼应了北京作为政治中心的角色。特派员迈进这个长安街上无门牌的四合院,问:“这里做什么菜?”答:“国宴。”

  吃国宴,要的是“伟人体验”。阵势得对,只有亲历过才复制得出。真正的国宴,在制订菜谱时,会尽可能全面了解中外宾客的生活习惯和忌讳、口味嗜好以及年龄和身体状况。原料对产地、季节、质地和大小都严加要求,如山东的对虾和加吉鱼、河北张家口的绵羊、福建的龙虾、山东乐陵的金丝小枣、甘肃的大枸杞子。国宴一般晚上举行,进行一个半小时左右,宾客入座前就摆好冷盘,每人四五种冷菜,荤素皆有;然后上汤、上热菜,先三荤,后一素,一道一道上;最后上甜点。有专门看桌服务员。餐具使用湖南醴陵和山东淄博的瓷器,分六寸和八寸,配银质刀叉和象骨筷。


国宴一般晚上举行,进行一个半小时左右国宴一般晚上举行,进行一个半小时左右

  程府宴的创始人程汝明,曾跟随毛泽东和其家庭22年,对江青、华国锋、邓小平、胡耀邦、江泽民和胡锦涛爱吃什么也了如指掌,退休前一直是中南海总厨师长。1996年,超龄服务十年的七十多岁的程汝明在退休前一个多月,每天亲自做两道代表自己一生经典的菜品,并让中南海内所有厨师观摩他的制作过程,近一百道菜中包括了元帅虾卷、紫苏武昌鱼和红烧肉等“程氏”菜。

  那么,在程府宴用餐,对国宴有多大程度的还原呢?


四味小碟:腌辣椒、煮毛豆、脱骨鸡爪和锅焙鱼四味小碟:腌辣椒、煮毛豆、脱骨鸡爪和锅焙鱼

  落座后,大转盘上放着四种干果,每人面前还放着四味小碟:腌辣椒、煮毛豆、脱骨鸡爪和锅焙鱼,打开胃口。锅焙鱼又叫火焙鱼,长沙人常吃的一种像麦穗的小鱼,不开膛炸,再加葱姜豆豉辣椒炒,酥透,微辣。与四味碟一同呈现的,是六种水果拼盘,猕猴桃、火龙果、葡萄、橙子、蜜瓜和木瓜,造型各异,分量迷你;水果在餐前而不是餐后呈现,其实更为科学,也被净雅这样的大型餐饮集团采用。服务员端出刚出炉的法棍切片和小圆面包,兼顾了中西方客人的偏好。


滋补汤品滋补汤品

  然后是冷头盘,依然类多量少,从焯熟的新西兰小龙虾到熏卤凉荤到豆沙卷蓑衣黄瓜等,一样一口下肚,充分做好迎接石斛银菊汤的准备。这汤一上,就让特派员不忍下箸:基本就是极致版本的文思豆腐,一块南豆腐,以半小时一块的速度和三块淘汰两块的效率,横纵百刀手工切丝,再浸入鸡汤中,开盖时微震,顶一点朱红枸杞的万根银丝晃悠得宛若活物,清鲜的汤带枸杞和石斛的回甘,裹入豆腐的丝丝缝隙中;狠心挖一勺入口,豆腐揽着汤,吃着了豆腐,也喝着了汤。


元帅虾卷元帅虾卷

  进而三道荤菜依次呈现。中西合璧的“元帅虾卷”最有故事,它曾是蒙哥马利1961再度访华时程汝明的作品。现在看来,这道将大虾刀拍卷筒后,酿酸黄瓜奶油酱、再裹面包糠酥炸的菜,已不再让见多识广的吃货们惊讶,但若想到当年正值三年困难时期,这道外酥内润、鲜虾与奶酪结合的菜,在当时已算高规格高难度,不仅让蒙哥马利在宴会后向毛泽东提赞,也让平日规定自己不吃肉、不吃蛋、吃粮不超定量的毛泽东差点不相信这出自程汝明之手。虾不打胶而用刀拍,为的是保留颗粒真实感,切开流出奶油酸黄瓜酱的俄式风味,暗示了程汝明当年出道的地方:天津的俄餐厅。现今程府宴选用的四头虾来自渤海湾,又是程汝明的家乡。不用酱油的红烧肉(这才是毛氏红烧肉的正经做法)和紫苏武昌鱼是程府宴南长街店的两大镇店招牌,但只在南长街店才有供应。幸好,建国门新店供应高水准的罐焖海参和珊瑚银鳕鱼,基本弥补了遗憾:参筋之糯软胶粘,厚味下饭;鳕鱼之冰清盈嫩,颠覆旧观。

  按国宴程式,三荤后接一素:黄耳炒时蔬。黄耳像极了黄色木耳,其实是来自云南的珍贵菌类。这道菜摆盘颇带宫廷风,用蛋丝、香菇、黄耳、藕、胡萝卜和菜心拼成宫廷吊佩,再配竹荪,自始至终走量小类全的滋养路线。最后,看桌服务员一如既往地撤下用过的刀叉盘,端上细腻浓郁的夹心巧克力慕斯,继续照顾外宾和无甜不欢的女士,而特派员吃到此处则感觉刚刚好,餐后另起的丰盛果盘已显多余。


会员制的程府宴只有国宴套餐,只接受预约订制会员制的程府宴只有国宴套餐,只接受预约订制

  会员制的程府宴只有国宴套餐,只接受预约订制。餐盘是在中国设计和生产的Asianera手绘骨瓷,有程府宴专属logo,画着中南海内飘垂柳座池畔的迎薰亭;刀叉勺则是大型酒店集团经常选用的WMF。

  这样看来,程府宴除了餐具和选址外,其余方面尽可能接近了国宴。而这个进入四合院的国宴菜,在北京目前独一无二,无论是商务宴请还是个人私享,都算得上是一次有头有面有滋有味的“伟人体验”。

  中秋将至,除了国宴菜,这里还有红墙国宴月饼,即程府月饼,有豆沙、枣泥和五仁等最基础的传统京味,延续了红墙内数十年不变的国宴月饼做法,无论饼皮还是馅料,都手工筛选原料,浸泡、去皮、蒸制、炒制、过箩,零添加剂,只能保质十五天,可惜目前暂时内部出品和鉴赏。若想买到新鲜得可以自食的月饼,不妨考虑国贸饭店分分钟出炉的鲜花玫瑰饼和鼎泰丰加热食用美味翻倍的苏式月饼。

  程府宴

  建国门店:北京市东城区建国门内大街26号新闻大厦旁华夏银行东门对面

文章来自“每日维他命”

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